Oostenrijkse apfelstrudel maken? Dat klinkt misschien als iets wat je alleen in een berghut in Tirol kunt proeven, maar geloof me: je kunt het ook zelf maken, gewoon in je eigen keuken. Het is een kwestie van oefenen, respect hebben voor de ingrediënten en vooral: de juiste technieken gebruiken. In mijn keuken is dit een van die recepten die ik regelmatig maak, zowel thuis als tijdens gastkooksessies in hotels hier in Oostenrijk. De geur alleen al doet je denken aan houten tafels, warme koffie en besneeuwde bergen buiten.
Wat ik zo bijzonder vind aan Oostenrijkse apfelstrudel, is de eenvoud in de basis, maar de precisie in de uitvoering. Het deeg moet dun genoeg zijn om een krant doorheen te kunnen lezen, zeggen ze hier. En dat is niet overdreven. De vulling moet sappig zijn, maar niet nat. De appels mogen niet te zuur zijn, maar zeker ook niet te zoet. Dat evenwicht, dat maakt het. En wanneer hij net uit de oven komt, met een lepel vanillesaus of een klodder opgeklopte room, dan weet je waarom je dit zelf wil kunnen maken.
Het recept dat ik gebruik is gebaseerd op de kennis van Tiroolse koks met wie ik samenwerkte. Sommige toevoegingen zoals rozijnen of noten laat ik soms achterwege, afhankelijk van het seizoen en het gezelschap aan tafel. Maar de kern blijft altijd hetzelfde: dun uitgerold deeg, appelvulling met een beetje citroen, suiker en kaneel, en daarna zorgvuldig oprollen en bakken. En nee, geen bladerdeeg. Echte apfelstrudel wordt met getrokken deeg gemaakt, daar maak ik geen compromissen in.
Dat gezegd hebbende, apfelstrudel is niet alleen een dessert. Hier in Oostenrijk wordt het net zo goed gegeten bij de koffie of zelfs als lunch met een bolletje ijs erbij. En als je het eenmaal onder de knie hebt, is het zoiets wat je met trots op tafel zet. Je maakt het niet even snel tussendoor, maar als je het maakt, dan geef je iets van jezelf mee. Dat proef je.
Iets lekkers bij de koffie of bij de thee
Taart en cake zijn overal geliefd bij een kop koffie, maar in Oostenrijk is het vaak net even anders. Daar gaat het om traditie, om generaties die iets doorgeven, om recepten die niet veranderen omdat ze goed zijn zoals ze zijn. Oostenrijkse apfelstrudel past perfect in dat plaatje. Hij is minder zoet dan veel andere taarten, heeft een luchtig uiterlijk maar een volle smaak, en combineert goed met allerlei dranken.
De apfelstrudel wordt in de namiddag vaak geserveerd met een kopje zwarte koffie of een lichte thee. De combinatie van warme appel, kruidige kaneel en het flinterdunne deeg maakt het een gebakje dat zowel rustiek als verfijnd aanvoelt. In veel Oostenrijkse cafés wordt het standaard aangeboden, liefst met een schep slagroom of een laagje warme vanillesaus.
Je kunt apfelstrudel op verschillende manieren presenteren. Als nagerecht is het lekker met een bolletje roomijs erbij, of met vanillevla. In de winter maak ik hem graag met een lepel warme custard ernaast. En wil je er echt een feestelijk tintje aan geven, dan kun je hem combineren met rumrozijnen of fijngehakte walnoten in de vulling.
Ook als je gasten hebt die minder houden van mierzoet gebak is dit een uitstekende keuze. De natuurlijke zuren van de appel worden niet overstemd door een overdosis suiker. En wie eens iets anders wil dan cake of taart bij de koffie, zal aangenaam verrast zijn door de apfelstrudel. Hij blijft een publiekstrekker, elke keer weer.
Oostenrijkse apfelstrudel bewaren
Bij kamertemperatuur
Als je de apfelstrudel dezelfde dag nog wilt eten, kun je hem gerust een paar uur buiten de koelkast bewaren. Laat hem volledig afkoelen en bewaar hem dan onder een schone theedoek of in een afsluitbare taartdoos. Zet hem op een koele plek, uit de zon. Zo blijft hij krokant aan de buitenkant en zacht vanbinnen.
In de koelkast
Wil je hem wat langer bewaren, dan is de koelkast een goede optie. Dek hem goed af met vershoudfolie of bewaar hem in een afgesloten doos. Zo droogt het deeg niet uit. In de koelkast kun je apfelstrudel tot drie dagen goed houden. Warm hem daarna kort op in de oven om de textuur weer op te frissen.
In de vriezer
Je kunt apfelstrudel prima invriezen, zowel voor als na het bakken. In beide gevallen moet je hem goed inpakken, het liefst in vershoudfolie én aluminiumfolie om vriesbrand te voorkomen. Ongebakken blijft hij tot drie maanden goed. Laat hem ontdooien in de koelkast en bak hem dan zoals gebruikelijk. Gebakken apfelstrudel kun je bevroren opwarmen in de oven bij honderdtachtig graden, ongeveer vijftien tot twintig minuten.
Gevacumeerd
Gevacumeerde apfelstrudel heeft als voordeel dat je veel langer kunt bewaren zonder kwaliteitsverlies. Zowel in de koelkast als in de vriezer verleng je de houdbaarheid flink. In de koelkast blijft hij zo’n zeven tot tien dagen goed. In de vriezer zelfs tot vier maanden. Let er wel op dat je hem na het vacumeren niet direct bakt, maar eerst laat ontdooien.
Recept Oostenrijkse apfelstrudel maken
Ingrediënten
Benodigdheden
Stapsgewijze handleiding
- Doe de bloem in een kom, voeg het zout toe en meng kort. Giet het water en de olie erbij en kneed tot een soepel deeg. Dit duurt ongeveer tien minuten. Laat het deeg minstens een half uur rusten onder een doek.
- Meng in een kom de appelpartjes met citroensap, suiker, kaneel en eventueel de rozijnen. Rooster het paneermeel kort in een koekenpan met een eetlepel boter tot het goudbruin is. Laat afkoelen.
- Leg een doek op je werkblad en bestuif deze licht met bloem. Rol het deeg uit met een roller en trek het daarna voorzichtig uit met je handen. Werk van binnen naar buiten tot het zo dun is dat je er bijna doorheen kunt kijken.
- Verdeel het paneermeel over het onderste derde deel van het deeg. Leg de appelvulling erop. Laat aan de randen wat ruimte. Besprenkel met gesmolten boter.
- Gebruik de doek om het deeg voorzichtig op te rollen. Leg de rol met de naad naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de bovenkant met gesmolten boter. Bak de strudel in een voorverwarmde oven op honderdtachtig graden voor ongeveer veertig minuten.
- Laat even afkoelen en serveer met poedersuiker, vanillesaus, slagroom of een bol roomijs.
De juiste apparatuur
Voor het maken van apfelstrudel heb je geen dure machines nodig, maar wel de juiste basisgereedschappen. Een stevige deegroller is onmisbaar. Daarmee kun je het deeg eerst plat maken voor je het gaat trekken. Gebruik er een zonder ribbels of handgrepen aan de zijkant zodat je soepel kunt werken.
Een grote schone keukendoek is essentieel bij het uitrekken van het deeg. Je werkt namelijk op de doek en rolt de strudel ermee op. Kies voor katoen en geen synthetisch materiaal, zodat het deeg niet blijft plakken.
Tot slot is een goede oven belangrijk. Hij moet constant kunnen verwarmen, liefst boven en onder tegelijk. Gebruik een bakplaat met bakpapier, zodat je geen extra vet hoeft toe te voegen en de strudel gelijkmatig bakt.
Alternatieven
Als je geen apfelstrudel kunt maken of gewoon eens iets anders wilt, zijn er volop alternatieven. Een klassieke appeltaart is altijd een goed idee. Je gebruikt dezelfde appels en kruiden, maar dan met een zanddeeg in een ronde vorm. Makkelijker, maar met een vergelijkbare smaak.
Ook kun je kiezen voor een appelcake. Die is luchtiger en minder bewerkelijk. Meng gesneden appel door het beslag met wat kaneel en bak in een tulbandvorm. Lekker als tussendoortje of bij de koffie.
Een derde alternatief is appel-crumble. Simpel te maken, vooral als je weinig tijd hebt. Leg gesneden appel in een ovenschaal, meng bloem, boter en suiker tot kruimels en strooi erover. Na dertig minuten bakken is het klaar.
Wil je iets kant-en-klaars, dan zijn er tegenwoordig goede diepvriesopties. Kijk in de supermarkt bij de Oostenrijkse of Duitse producten. Let wel: die zijn vaak met bladerdeeg gemaakt en missen de flinterdunne structuur van echte apfelstrudel.
Tot slot is er de apfelstrudel uit een bakkerij. In Oostenrijk kun je die vaak vers kopen. Heb je een Oostenrijkse winkel in de buurt of een bakker met internationale specialiteiten, dan is dat een goed alternatief. Warm hem thuis even op in de oven en je hebt toch dat authentieke gevoel zonder zelf te hoeven rollen.
Wilhelmus Hengstmengel
Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om koffie, thee, taart, cake en koekjes op de juiste manier te bewaren en te bereiden. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog voor kwaliteit ontwikkeld, wat hij nu toepast in zijn passie voor huiselijke lekkernijen. Zijn eenvoudige en praktische aanpak zorgt ervoor dat smaken optimaal tot hun recht komen, of het nu gaat om het zetten van een perfecte kop thee, het bakken van luchtige cake, of het krokant houden van zelfgebakken koekjes.
Vanuit zijn thuisbasis in Tirol deelt Wilhelmus zijn kennis op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, waarbij hij laat zien hoe kleine aanpassingen in bewaar- of baktijden een wereld van verschil kunnen maken. Hij legt de nadruk op toegankelijke technieken, van het luchtdicht bewaren van versgebakken taart tot het optimaal zetten van koffie, en inspireert zo een breed publiek met zijn nuchtere, doordachte en altijd smaakvolle aanpak.
